Casse-tête

New York Times Bestseller

DÉSIGNÉ MEILLEUR LIVRE DE CUISINE PAR Serious Eats • Christopher Kimball • Chicago Tribune • BBC • Wired • Epicurious • Leite's Culinaria • Food & Wine

Pour des résultats succulents à chaque fois, rien n'est plus crucial que de comprendre la science derrière l'interaction des aliments, du feu, de la chaleur et de la fumée. Ceci est le guide définitif des concepts, méthodes, équipements et accessoires du barbecue et du grill. Le fondateur et éditeur du site web de BBQ et de grillade le plus populaire au monde, AmazingRibs.com, et membre du BBQ Hall of Fame, « Meathead » Goldwyn applique les dernières recherches à la cuisine de jardin et à 118 recettes minutieusement testées.

Il explique pourquoi le saumurage à sec est préférable au saumurage humide ; comment les marinades fonctionnent réellement ; pourquoi les frottements (rubs) ne devraient pas contenir de sel ; comment la chaleur et la température diffèrent ; l'importance des thermomètres numériques ; pourquoi le fait de saisir ne scelle pas les jus ; comment le sel pénètre mais pas les épices ; quand le charbon bat le gaz et quand le gaz bat le charbon ; comment calibrer et régler un grill ou un fumoir ; comment empêcher le poisson de coller ; cuisiner avec des bûches ; les forces et les faiblesses des nouveaux cuiseurs à granulés ; des astuces pour la cuisson à la rôtissoire ; pourquoi cuisiner des animaux entiers est une mauvaise idée ; quelles grilles de cuisson sont les meilleures ; et pourquoi le poulet à la bière est un gaspillage de bonne bière et loin d'être la meilleure façon de cuisiner un poulet.

Il brise les mythes qui entravent la perfection. Les idées fausses démolies incluent :

• Mythe : Amener la viande à température ambiante avant de la cuire. Démoli ! La viande froide attire mieux la fumée.

• Mythe : Tremper le bois avant de l'utiliser. Démoli ! Le trempage produit une fumée qui n'a pas aussi bon goût que le bois sec qui brûle rapidement.

• Mythe : Les steaks avec os ont meilleur goût. Démoli ! Les parois de calcium de l'os n'ont aucun goût et elles ne font que ralentir la cuisson.

• Mythe : Il faut d'abord saisir, puis cuire. Démoli ! En fait, cela fait trop cuire la viande. Cuisiner d'abord à basse température et saisir à la fin produit une viande cuite uniformément.

Somptueusement conçu avec des centaines d'illustrations et de photos en couleur de l'auteur, ce livre contient toutes les recettes infaillibles pour les favoris américains traditionnels et de nombreuses créations plus originales. Vous trouverez des recettes pour toutes les grandes sauces barbecue régionales ; des frottements pour les viandes et les légumes ; les Last Meal Ribs, le poulet Simon & Garfunkel ; le saumon fumé Schmancy ; la dinde ultime ; la poitrine de bœuf du Texas ; le porc effiloché parfait ; le porc aigre-doux avec sauce Mumbo ; le cochon entier ; les steaks de restaurant ; les burgers de diner ; la côte de bœuf ; les côtes courtes brésiliennes ; les sucettes d'agneau en rack ; le poulet Huli-Huli ; la truite fumée à la mode de la Floride ; les tacos au poisson Baja ; le homard, et bien plus encore.