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This, Hervé
Gastronomie moléculaire
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$10.20 CAD
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Hervé This (prononcé « Tiss ») est un chimiste de renommée internationale, une personnalité de la télévision française populaire, un auteur de livres de cuisine à succès, un collaborateur de longue date du célèbre chef français Pierre Gagnaire, et la seule personne à détenir un doctorat en gastronomie moléculaire, un domaine de pointe dont il est le pionnier. En apportant les instruments et les techniques expérimentales du laboratoire dans la cuisine, This utilise les recherches récentes en chimie, physique et biologie alimentaire pour remettre en question les idées traditionnelles sur la cuisine et l'alimentation. Ce qu'il découvre divertira, instruira et intriguera les cuisiniers, les gourmets et les scientifiques.
Gastronomie Moléculaire, le premier ouvrage de This à paraître en anglais, est rempli de conseils pratiques, de suggestions provocantes et d'observations pénétrantes. This commence par réexaminer et démystifier une variété de règles et de maximes culinaires séculaires et présente des méthodes nouvelles et améliorées pour préparer une variété de plats, des quiches et quenelles aux steaks et œufs durs. Il poursuit en abordant la physiologie du goût et explore comment le cerveau perçoit les saveurs, comment la mastication affecte les aliments et comment la langue réagit à divers stimuli. Examinant les propriétés moléculaires du pain, du jambon, du foie gras et du champagne, le livre analyse ce qui se passe lorsqu'ils sont cuits, affinés, mijotés et réfrigérés.
Tourné vers l'avenir, Hervé This imagine de nouvelles méthodes de cuisson et propose des plats inédits. Une mousse au chocolat sans œufs ? Un gâteau au chocolat sans farine cuit au micro-ondes ? Gastronomie Moléculaire explique comment les réaliser. This nous montre également comment faire des frites parfaites, pourquoi un soufflé monte et retombe, combien de temps refroidir le champagne, quand assaisonner un steak, la bonne façon de cuire les pâtes, comment la forme d'un verre à vin affecte le goût du vin, pourquoi le chocolat blanchit et comment le sel modifie les saveurs.
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Gastronomie Moléculaire, le premier ouvrage de This à paraître en anglais, est rempli de conseils pratiques, de suggestions provocantes et d'observations pénétrantes. This commence par réexaminer et démystifier une variété de règles et de maximes culinaires séculaires et présente des méthodes nouvelles et améliorées pour préparer une variété de plats, des quiches et quenelles aux steaks et œufs durs. Il poursuit en abordant la physiologie du goût et explore comment le cerveau perçoit les saveurs, comment la mastication affecte les aliments et comment la langue réagit à divers stimuli. Examinant les propriétés moléculaires du pain, du jambon, du foie gras et du champagne, le livre analyse ce qui se passe lorsqu'ils sont cuits, affinés, mijotés et réfrigérés.
Tourné vers l'avenir, Hervé This imagine de nouvelles méthodes de cuisson et propose des plats inédits. Une mousse au chocolat sans œufs ? Un gâteau au chocolat sans farine cuit au micro-ondes ? Gastronomie Moléculaire explique comment les réaliser. This nous montre également comment faire des frites parfaites, pourquoi un soufflé monte et retombe, combien de temps refroidir le champagne, quand assaisonner un steak, la bonne façon de cuire les pâtes, comment la forme d'un verre à vin affecte le goût du vin, pourquoi le chocolat blanchit et comment le sel modifie les saveurs.
