La science de la bonne cuisine

La science de la cuisine est le développement le plus fascinant et le plus influent dans le domaine de la gastronomie.

Partout dans le monde, des chefs primés et des restaurants d’avant-garde sont réputés pour utiliser les principes de la chimie et de la physique afin de créer de nouvelles sensations gustatives excitantes. De Ferrán Adrià du restaurant El Bulli en Espagne à Homaro Cantu de Moto à Chicago, les grands chefs combinent des textures et des saveurs inattendues avec les secrets de nouvelles techniques culinaires dans de grands plats.

Ceci est la première référence à apporter la science de l’alimentation aux cuisiniers amateurs et aux chefs professionnels. Organisé de A à Z, ce livre très lisible contient plus de 1 800 entrées qui expliquent clairement les transformations physiques et chimiques qui régissent toute la préparation et la cuisson des aliments. Les entrées vont de l’agriculture et de la sécurité alimentaire à l’élevage et à la science des saveurs.

Chaque entrée commence par une explication de la science derrière l’aliment, l’équipement ou la méthode de cuisson. De nombreuses références croisées encouragent le lecteur à approfondir les sujets d’intérêt.

Plus de 200 illustrations et photographies aident les cuisiniers amateurs à visualiser les principes de base de la science alimentaire. Sont également incluses 100 recettes qui démontrent ces principes, de la manière dont fonctionne la friture à la façon d’empêcher le chou rouge de devenir bleu.

La Science de la Bonne Cuisine fournit des explications claires sur le quoi, le comment et le pourquoi des aliments et de la cuisine, encourageant les cuisiniers de tous niveaux à être plus confiants et créatifs.