La Troisième Assiette

"[E]ngeageant, drôle et délicieux... J'appellerais cela Le dilemme de l'omnivore 2.0." --Chicago Tribune

Au cœur de la culture alimentaire optimiste du « de la ferme à la table » d'aujourd'hui se cache un sombre secret : le mouvement pour l'alimentation locale n'a pas réussi à changer notre façon de manger. Il a également offert une fausse promesse pour l'avenir de l'alimentation. Notre inquiétude concernant les fermes-usines et les cultures traitées chimiquement a peut-être déclenché un mouvement social, mais le chef Dan Barber révèle que même l'alimentation la plus éclairée d'aujourd'hui est finalement préjudiciable à l'environnement et à la santé individuelle. Et elle n'implique pas une cuisine vraiment délicieuse. Basé sur dix ans d'enquête auprès de communautés agricoles du monde entier, The Third Plate de Barber offre une nouvelle façon radicale de penser l'alimentation qui guérira la terre et aura bon goût, aussi.

The Third Plate est ancré dans l'histoire de la cuisine américaine des deux derniers siècles. Traditionnellement, nous avons dîné sur la « première assiette », un repas classique centré sur une grande pièce de viande avec peu de légumes. Heureusement, cela est devenu largement dépassé. Le mouvement « de la ferme à la table » a défendu la « deuxième assiette », où la viande provient d'animaux élevés en plein air et les légumes sont d'origine locale. C'est plus savoureux et meilleur pour la planète, mais l'architecture de la deuxième assiette est identique à celle de la première. Elle est également dommageable – perturbant les équilibres écologiques de la planète, provoquant l'épuisement des sols et la perte de nutriments – et au final, ce n'est pas une façon durable de cultiver ou de manger.

La solution, explique Barber, réside dans la « troisième assiette » : un système intégré de production de légumes, de céréales et de bétail qui est entièrement soutenu – en fait, dicté – par ce que nous choisissons de cuisiner pour le dîner. La troisième assiette est le point où la bonne agriculture et la bonne cuisine se rencontrent.

Bien que la troisième assiette soit une nouveauté en Amérique, Barber démontre que cette façon de manger est enracinée dans la tradition mondiale. Il explore les pratiques agricoles ancestrales de la dehesa du sud de l'Espagne, une région produisant des olives, des glands, du liège, de la laine et le célèbre jamón ibérico de haute qualité. Au large du détroit de Gibraltar, Barber enquête sur l'avenir des fruits de mer à travers une opération d'aquaculture révolutionnaire et un ancien rituel de pêche au thon. Dans le nord de l'État de New York, Barber apprend d'une ferme à cultures mixtes florissante dont les pratiques biologiques innovantes ont revitalisé la terre et ressuscité une industrie. Et dans l'État de Washington, il travaille avec des semenciers de pointe développant de nouvelles variétés de céréales en collaboration avec des boulangers, des meuniers et des malteurs locaux. S'appuyant sur la sagesse et l'expérience de chefs et d'agriculteurs du monde entier, Barber dresse un panorama éblouissant d'une alimentation éthique et savoureuse destinée à refaçonner les convictions les plus profondes des Américains sur l'alimentation.

Œuvre vivante et profonde qui emmène les lecteurs dans les cuisines et les champs révolutionnant notre façon de manger, The Third Plate redéfinit la nutrition, l'agriculture et le goût pour le XXIe siècle. The Third Plate trace une voie prometteuse pour les mangeurs et les chefs, osant chacun imaginer un avenir pour notre cuisine nationale aussi durable que délicieuse.

The Wall Street Journal
"[A]gréable à lire, un mélange vivant d'histoire de l'alimentation, de philosophie environnementale et d'anecdotes de restaurants... un ajout important et passionnant à la discussion sur la durabilité."

The Atlantic
« Lorsque Le dilemme de l'omnivore, l'ouvrage désormais classique de Michael Pollan paru en 2006, a remis en question la logique du système alimentaire de notre pays, les termes « local » et « biologique » n'étaient pas aussi omniprésents qu'aujourd'hui. Adoptant l'iconoclasme de Pollan, mais l'appliquant au paysage alimentaire actualisé de 2014, The Third Plate reconsidère les hypothèses fondamentales du mouvement que le livre de Pollan a contribué à déclencher. En quatre sections – « Sol », « Terre », « Mer » et « Graine » – The Third Plate explique comment sa quête de saveurs intenses l'a contraint à plusieurs reprises à regarder au-delà des ingrédients individuels, vers l'histoire plus large d'une région, et démontre comment la terre, les communautés et le goût bénéficient lorsque l'écologie informe la façon dont nous nous approvisionnons, cuisinons et mangeons. »